Đất Quảng quyện với hương gió Lào, với mưa, với nắng đi vào món ăn Quảng, nên mới để thương, để nhớ cho người xa xứ đến thế…
Bất kỳ người Quảng nào cũng tự hào về món ăn của vùng đất miền Trung đầy nắng và đầy gió này. Người bản xứ hay người xa quê dù có đi đâu, làm gì cũng tự hào khi nhắc về ẩm thực quê mình. Đó có thể là mì Quảng, là bánh tráng cuộn thịt heo, là miếng bánh nổ và bánh tổ ngày Tết cùng hằng hà sa số món độc đáo của người xứ Quảng Nam. Nhưng cứ nhắc đến mảnh đất này, người ta lại nhớ đến mì Quảng như một thứ đặc sản riêng biệt, ấn tượng.
Trong nỗi nhớ của không chỉ riêng tôi, mì Quảng gần như là một nét văn hóa không phải vùng nào cũng có được. Món ăn là cả một sự pha trộn của những gì được coi là gần gũi với người Trung, từ hạt gạo, con tôm, miếng thịt, mớ rau đến nước mắm còn thơm nồng ớt, tuy nguyên liệu quen thuộc với mọi vùng miền nhưng không phải ở đâu cũng làm cho tô mì Quảng đặc trưng như chính người Quảng.
|
Điều đặc biệt là trong những ngày giỗ chạp hay ngày hội, ngày lễ nào trong năm ở xứ Quảng, thiếu món mì Quảng như là thiếu một điều gì đó khó thể bù đắp được. Cũng đúng khi nhận xét người Quảng sống với mì Quảng, tự hào về mì Quảng. Cái tên mì Quảng không biết có phải xuất xứ từ Quảng Đông, Quảng Tây, Quảng Châu của Trung Quốc theo người dân di cư sang đây hay không nhưng nó đã hiện diện ở vùng đất này từ lâu lắm rồi. Thật ra vùng nào cũng đều có các món chế biến từ bột mì hay bột gạo, nhưng mỗi món có một cách chế biến và cách ăn riêng. Tô mì ở Quảng Nam thì chẳng giống “gu” nào cả, thế nên mới đặc biệt, mới riêng.
|
Còn nhớ, ngày bé mỗi lúc theo mẹ đi chợ, nhìn mẹ tẩn mẩn lựa chọn từng con tôm đất, từng miếng thịt ba rọi, miếng rau sống… là biết hôm đó nhà mình được ăn mì Quảng. Mẹ tôi làm mì Quảng thì tuyệt, mỗi lúc nhà có đám, có tiệc, một tay mẹ làm món mì cho hàng chục người thưởng thức. Tuy vậy, “tài nghệ” của mẹ vẫn không bằng bà ngoại. Bà ngoại tôi vốn nổi tiếng ở vùng quê là người làm mì Quảng ngon và vừa miệng, chẳng thế mà quán mì Quảng của bà để lại “xao xuyến” cho bao nhiêu thực khách dừng chân. Dường như người phụ nữ nào ở đất Quảng cũng biết nấu mì Quảng, giống như một món gia truyền.
|
Thưở lên 5, lên 6, tôi vẫn thường thích nhìn bà chế biến từng sợi mì, thật ra thì công đoạn này cũng khá đơn giản, nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế. Gạo được chọn làm sợi mì phải dẻo, thơm, đem vo sạch rồi ngâm trong nước ấm. Sau 30 phút, vớt gạo ra bỏ vào cối đá xay nhuyễn thành bột nước. Tráng bột lên một màng vải căng trên nồi nước lớn đang sôi. Một gáo dừa bột tráng được một lá mì. Những lá mì to, tròn, trắng cứ thế ra lò qua bàn tay và đôi má ửng hồng vì lửa nóng, khói than của mẹ, của bà....
|
Làm 1 tô mì Quảng ngon phải phụ thuộc nhiều vào nước “nhưn” (nhân) mì, tức nước lèo của tô mì, thường được làm bằng tôm, thịt lợn hoặc thịt gà, có khi được làm từ cá lóc, thịt bò… rất đa dạng, nhưng phổ biến hơn là tôm và thịt gà. Bà tôi cho rằng làm “nhưn” mì phải biết chọn tôm sống, rửa sạch, bỏ đầu, một số con đem giã giập, một số để nguyên con. Thịt ba chỉ xắt mỏng cho vào với tôm ướp gia vị rồi đưa lên bếp xào sơ qua. Thêm vào đó mấy củ hành, đổ vào nồi nấu cùng cà chua, thơm (dứa) để lấy vị thơm, ngọt cho nước lèo. Đối với “nhưn” thịt gà thì cách làm cũng vậy, cũng ướp, cũng bắc lên bếp tô rồi nấu thành nước lèo. Nhưng mỗi loại sẽ có hương vị khác nhau. Nước “nhưn” mì không cần màu mè, không cần nhiều gia vị mà phải trong và có vị ngọt.
|
Không một người Quảng nào lại không biết lựa chọn rau sống ăn kèm! Mẹ tôi bảo rằng không có vùng nào có rau sống đặc biệt như vùng quê mình, tuy các loại rau đắng, diếp cá, rau húng, rau quế, rau cải, hành, ngò… đều phổ biến ở mọi nơi nhưng rau sống trong tô mì Quảng ngon là nhờ rau ở vùng rau Trà Quế nổi tiếng nằm nơi phía Đông Bắc phố cổ Hội An (gọi là rau sống Phố). Ăn mì Quảng phải ăn kèm rau sống Phố mới đúng “tông”. Chỉ có rau của vùng này mới thể hiện hết nhiều “cung bậc vị giác”: cay, chát, ngọt, đắng… làm tôn thêm hương vị của bát mì Quảng. Ngoài ra, bánh tráng nướng ăn kèm phải đảm bảo độ giòn, vàng ươm và thơm ngát mùi vừng. Trái ớt xanh (ớt hiểm) là nguyên liệu dùng kèm không thể thiếu được trong 1 tô mì Quảng.
|
Ký ức về món mì Quảng bình dân mà ngon miệng vẫn luôn đi theo những người con xa xứ. Thời gian thay đổi nhiều thứ, nhưng hương vị đặc trưng từ món ăn dân dã này vẫn không thay đổi. Có thể gọi một tô mì Quảng giữa Sài Gòn, giữa Hà Nội nhưng khó có thể tìm đúng hương vị quê nhà như mì ở Quảng Đà xưa và nay.
ST
ĐẶC SẢN NGON VÀ LẠ THY VÂN: Chả Bò Đà Nẵng Thy Vân, Giò Me Nghệ An, Bò Một Nắng, Nai Một Nắng, Tôm Một Nắng, Mực Một Nắng, Gân Bò - Nai Một Nắng, Cá Thu Một Nắng, Mực Khô Cao Cấp, Chân Giò Muối Xông Khói, Thịt Trâu Gác Bếp, đặc sản vùng miền,... http://chabochinhieudanang.vn/ - http://www.dacsanthyvan.com/
0 nhận xét :
Đăng nhận xét