 |
| Cá kho là thương hiệu ẩm thực nổi tiếng của người dân làng Nhân Hậu (Vũ Đại) |
Gọi là cá kho làng Vũ Đại vì đó là món cá kho của người dân làng Nhân Hậu- Lý Nhân- Hà Nam, chính là cái làng Đại Hoàng xưa mà nhà văn Nam Cao đã lấy nguyên mẫu để xây dựng nên hình tượng làng Vũ Đại trong tác phẩm nổi tiếng “Chí Phèo”. Người dân làng Vũ Đại đã tự nhận “Cá kho quê này là ngon nhất, không đâu so được”. Bằng chứng là, rất nhiều Việt kiều ở Mỹ, Nga, Pháp mỗi lần hồi hương đều nhờ đặt vài chục niêu cá mang đi ngoại quốc. Doanh nhân ở Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, thậm chí cả Sài Gòn mỗi khi có việc cần tới quà biếu cũng đặt hàng mối quen từ 30 tới 50 niêu cá một lần, mỗi niêu cá không dưới 500.000 đồng.
Cảnh tượng quen thuộc ở "làng cá kho"
Món cá kho cổ truyền của làng có từ rất lâu đời, có lẽ do ngày trước người dân trong làng còn nghèo khổ, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến tết mỗi nhà được phát mấy kg cá, nên người dân thường kho cá theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong suốt tháng giêng mà hương vị vẫn ngon như thường.
Người dân làng Nhân Hậu bắt đầu đưa món cá kho vào kinh doanh từ năm 1981, tuy nhiên phải đến khoảng từ năm 2009 trở đi, món ăn này mới được biết đến và quảng bá rộng rãi. Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng nghe tiếng món cá kho làng Vũ Đại ở Hà Nam, rất nhiều người thưởng thức, ai ai cũng khen ngon. Tuy nhiên, ít ai biết để có những niêu cá kho ngon nức tiếng đó là cả một quá trình rất cầu kỳ.
Người dân đang chuẩn bị cho mẻ cá kho mới
Niêu để kho cá phải là niêu đất chuẩn lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt, có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Cá được kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục.
Cá được kho bằng củi nhãn
Gia vị dùng trong món cá kho cũng là bí quyết “gia truyền” làm nên vị ngon cho niêu cá,người dân phải chọn toàn bộ gia vị tự nhiên như: gừng, riềng , chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn…
Gia vị cho món cá kho
Cá được chọn để kho phải là loại cá tươi, hiện tại có 2 loại cá người dân thường kho là cá trắm đen và cá rô đồng. Sau khi mổ cá, loại bỏ đầu và đuôi, cho cá luôn vào niêu đất sau đó phủ một lớp riềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị vào và bắt đầu kho.
Trong quá trình kho, khi cạn nước, cần hòa nước dùng ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt xương sườn lợn và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào làm cá không bị cháy, phải cho nồi cá sôi lục bục trong suốt 20 – 24 tiếng đồng hồ.
Cá được kho từ 20- 24 tiếng
Cá khi kho xong thịt phải săn chắc lại, mùi hương thơm phức kết hợp hài hòa giữa gừng + hành + cá và các loại gia vị khác, khúc cá có màu đen nâu, thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho Hà Nam.
Cá khi kho xong thịt phải săn chắc lại, mùi hương thơm phức
Cũng không rõ ai là ông tổ của nghề kho cá làng Vũ Đại, không có sử sách nào ghi chép về nó. Những niêu cá kho từ làng đi khắp đất nước, thậm chí ra cả nước ngoài, những đợt cao điểm, khách liên tục điện thoại về đặt cá, cung lúc nào cũng không đủ cầu, nhưng người dân nơi đây không bao giờ chạy theo số lượng mà luôn luôn tâm niệm phải giữ cho được thương hiệu thơm ngon đặc trưng cho món cá kho nơi đây “không ngon thì bỏ chứ nhất quyết không đưa ra khỏi nhà”. Có lẽ vì vậy mà càng ngày, danh tiếng của cá kho làng Vũ Đại càng lan rộng và trở thành đặc sản của người dân Lý Nhân nói riêng, người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ nói chung.
ST
0 nhận xét :
Đăng nhận xét