Ghé thăm Bình Định, bạn có thể thấy những tấm bún vuông vức hay cuộn lại thành hình số 8 gói cẩn thận. Đó là bún song thần đây cũng chính là một trong những đặc sản đặc sắc của tỉnh Bình Định.
Để làm bún song thần khá mất thời gian và công sức. Đầu tiên đậu đem phơi nắng cho thật khô rồi ngâm nước lạnh cho nở đều mới xay. Lúc xay phải tốn rất nhiều nước để cho bột lắng qua nhiều đợt, vì vậy phải dùng đến nước sông mới xuể. Trên các bãi cát ven sông Côn, những trại xay bột mọc lên khắp nơi. Nước dùng để lắng bột phải là loại nước trong và mát. Nhiều người thường bảo, chỉ có dùng nước sông Côn mới xay được bột tốt, nhất là nước lấy ở đoạn sông chảy qua thị trấn An Thái. Có lẽ đoạn sông này, lòng sông toàn cát sạch không lẫn bùn dơ chăng?
Bột xay xong được lọc qua nhiều lần và phân thành loại bột nhất, bột nhì. Tinh bột được mang đi phơi nắng cho khô trước khi làm bún. Thông thường cứ 1,2 kg bột làm được 1 kg bún. Bún có hai loại: bún tạ và bún duỗi. Bún tạ hình vuông, mỗi bề dày chừng ba tấc tây và sợi bún kéo đôi. Bún duỗi kéo ra thành sợi chiếc dài hàng mấy chục mét cuộn lại thành hình số 8.
Để bún được ngon, người thợ nhào bột cho đều với nước lạnh. Cái khó nhất là khâu nhào bột làm sao cho vừa, không khô mà cũng không nhão. Xong cho vào một cái giá bằng thiếc có đục thủng nhiều lỗ nhỏ li ti và đều đặn. Bột được rê đều trên mặt chảo nước sôi. Đợi cho bún chín mới vớt bún đưa qua chảo gang khác chứa nước lạnh để bún nguội và nở đều. Bây giờ mới bắt bún rảo lên những tấm vỉ đan bằng tre nan đem phơi khô. Đặc biệt bún không bao giờ dính tay như loại bún thường làm bằng bột mì. Song thần là tên gọi xuất phát từ "song thằng" có nghĩa là dây bún đôi, thường kéo ra một lần hai sợi, lâu ngày đọc trại thành "song thần". Riêng loại bún duỗi hình số 8 cũng là loại bún song thần, nhưng đã biến thể chỉ còn có một sợi mà thôi.
Theo khẩu truyền, bún này có từ thế kỷ 18, nghĩa là lúc người Hoa đến thị trấn An Thái, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định sinh cơ lập nghiệp và phát triển nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Dưới thời phong kiến, các quan địa phương lai kinh đều mang theo bún song thần là đặc sản của Bình Định về triều để tiến vua ngự thiện. Vì sản xuất có hạn, nên nó quý và hiếm. Trong thời kỳ chiến tranh, bún song thần An Thái có mai một đi, nhưng ngày nay đã phục hồi trở lại.
ST
0 nhận xét :
Đăng nhận xét