Đây là một món ăn khá ngon lạ miệng đối với nhiều người và cũng là món ăn truyền thống ở huyện Thanh Thủy – Phú Thọ, một món ăn dân dã và cũng rất thú vị, hấp dẫn với nhiều người.
Búp khoai ở đây không phải là búp khoai lang, mà là búp của các giống khoai có dọc (có nơi còn gọi là bẹ hoặc đài khoai) như khoai trứng, khoai riềng, khoai lủi, khoai đốm… thứ khoai mà thường ở làng quê nào cũng có, vừa dễ trồng, dễ chăm sóc lại có nhiều tác dụng và giá trị kinh tế. Là một món ăn khá dễ ăn nên cho dù nó được nấu như thế nào đi chăng nữa thì cũng đều được mọi người thích và ăn mãi mà không thấy chán. Dọc khoai được tận dụng dùng chăn nuôi lợn cũng rất tốt. Còn búp khoai (trừ khoai đốm là loại khoai rất ngứa ít người dùng) đem kho tương cho ta thứ canh ăn rất ngon, mang đậm đà hương vị làng quê.
Đây là một món theo mùa vì không phải lúc nào cũng có. Khoai thường trồng từ tháng 11 âm lịch năm trước đến tháng 5 năm sau thì thu hoạch. Thời gian từ khi khoai mọc đến trung tuần tháng 4 khoai phát triển và đẻ con nên không hái búp. Mãi đến đầu tháng 5 trước khi thu hoạch 1-2 tuần người ta mới hái búp khoai vừa làm thức ăn vừa cho khoai chùn lại để tập trung dinh dưỡng nuôi cho củ to mập.
Khoai muốn kho vừa ngọt lại không ngứa, từ khâu chuẩn bị đến các thao tác nấu phải rất cầu kỳ, cẩn thận, chu đáo. Khi hái búp khoai phải chọn những búp lá còn quấn tròn chặt rồi đem về rải ra nong phơi dưới nắng nhạt cho hơi tái (thường hái vào buổi sáng sớm, phơi vào buổi trưa để chiều nấu).
Trước khi nấu đem rửa sạch rồi xếp quấn tròn vào nồi đất theo từng lớp một, trên cung rải một lượt cua đồng đã bóc bỏ yếm và mu. Lấy 2 thanh tre cật ghim chéo chữ thập ở trên miệng nồi để khi đun sủi búp khoai không bị bồng lên. Lấy một muôi tương ngon hòa loãng với nước cho vào săm sắp búp khoai rồi bắc lên đun. Khi sủi chú ý để nhỏ lửa, chỉ cho sủi lăm tăm. Tuyệt đối không nhúng đũa vào.
Khi nước trong nồi cạn dần dùng tương hòa loãng với nước có thêm chút mỡ lợn (gọi là nước hàng) thỉnh thoảng lại tưới dần vào. Cứ thế làm như vậy khoảng 4 đến 5 lần là chín. Lúc này có thể lấy đũa nhúng vào kiểm tra độ mặn nhạt để điều chỉnh cho vừa. Rồi tùy theo nồi canh to hay nhỏ, lượng nhiều hay ít mà ta có thể cho 1 hay 2 quả dọc đã được nướng chín, rửa bỏ sạch vỏ, hột rồi dằm nhỏ dải lên trên và cho thêm một chút nước hàng vào đun cho cạn là được. Nhấc nồi canh xuống mở vung cho nguội dần. Khi dùng lấy đũa gắp khéo từng chiếc búp khoai lên bát, trông từng chiếc búp khoai bên ngoài vẫn săn nguyên nhưng bên trong đã chín mềm mục tỏa ra mùi thơm ngậy của dọc, của cua, ngọt ngào của tương và hương vị đặc trưng của khoai đồng, ăn vào thật khó quên.
ST
0 nhận xét :
Đăng nhận xét