Quảng Nam xưa đất nghèo hiếm thịt nhưng lại thừa tôm cá, quá nhiều lươn cua ốc ếch. Đặc biệt là con ốc trong đầm dưới ao nhiều vô kể.Ốc ăn mãi một kiểu, hấp với lá gừng tuy ngon đấy nhưng không phải là món dân dã rẻ tiền.Người dân xứ Quảng có thói quen hay tát ao, hồ khi việc nông tang rảnh rỗi. Chỉ cần bỏ ra một buổi tát ao đã có ngay một mẻ ốc béo, khêu lấy ruột làm giò, ăn rỉ rả vài ngày mà chẳng kém cạnh món ngon nào.
Theo kinh nghiệm dân gian thì từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch là mùa ốc béo. Ốc bắt về không phải đem ra chế biến ngay mà được thả vào một cái bể nhỏ, nuôi bằng nước gạo độ dăm ngày cho ốc béo thêm và nhả hết chất bẩn ra rồi mới vớt ốc rải ra trên nong tre gác lên giàn bếp. Gặp khói, ốc ngậm chặt miệng lại và người ta vẫn cứ để ốc như thế đến khi nào muốn chế biến thì lấy ốc ra khỏi giàn bếp. Ốc là loại sinh vật có khả năng "tự tồn tại” rất cao, nên khi rải trên gác bếp nó ngậm chặt miệng và co mình lại, không hề ăn gì nhưng vẫn sống trong thời gian khá lâu.
Muốn làm món giò ốc thì việc đầu tiên là luộc ốc, khêu lấy phần miệng, xào chín cùng tiêu gừng nước mắm mì chính mộc nhĩ nấm hương và thịt thủ lợn. Cầu kỳ hơn thì thịt thủ xào riêng, cắt thành miếng dài. Tất cả để nguội. Các loại giò khác thì cứ cuốn vào lá mà gói lại nhưng giò ốc phải có khuôn sắt, lòng khuôn lót lá. Nếu là thịt thủ xào lẫn thì cú thế đổ vào khuôn mà nhồi chặt. Còn nếu xào riêng thì thả thịt vào trước từng thỏi một, rồi nhồi ốc xung quanh. Muốn đẹp cho năm thỏi thịt vào giữa chiếc giò chụm lại như bông hoa đào năm cánh.
Muốn làm món giò ốc thì việc đầu tiên là luộc ốc, khêu lấy phần miệng, xào chín cùng tiêu gừng nước mắm mì chính mộc nhĩ nấm hương và thịt thủ lợn. Cầu kỳ hơn thì thịt thủ xào riêng, cắt thành miếng dài. Tất cả để nguội. Các loại giò khác thì cứ cuốn vào lá mà gói lại nhưng giò ốc phải có khuôn sắt, lòng khuôn lót lá. Nếu là thịt thủ xào lẫn thì cú thế đổ vào khuôn mà nhồi chặt. Còn nếu xào riêng thì thả thịt vào trước từng thỏi một, rồi nhồi ốc xung quanh. Muốn đẹp cho năm thỏi thịt vào giữa chiếc giò chụm lại như bông hoa đào năm cánh.
Một khâu rất quan trọng để có thể làm món giò ốc ngon hay không đó là việc nén ốc có chặt hay không nên phải cần đến khuôn sắt là thế. Nếu càng muốn ngon thì càng phải nén thật chặt. Nén xong thì bắt đầy cho vào luộc, thời gian luộc lấy nén hương thắp cháy làm cữ. Khi hương tàn thì cũng là lúc giò bắt đầu chín. Vớt ra tháo khuôn sắt để nguội, lấy tám thanh tre cật bằng ngón tay dài gấp rưỡi chiều dài chiếc giò, rải đều quanh giò rồi lấy lạt mềm riết thật chặt. Những thanh tre đó sẽ lằn vào giò, treo lên một ngày thì ăn được.
Làm giò đã khó nhưng để thưởng thức món này cũng là một nghệ thuật khi ăn giò là phải có dao thật sắc mà cắt thành từng khoanh, dầy mỏng tùy thích. Lát giò xắt khéo sẽ được hình bông hoa hai lớp. Lớp ngoài 8 cánh lớp trong năm cánh bằng thịt phủ, phần giữa là thịt ốc vàng mỡ có vân huyền như cẩm thạch.
Giò ốc đã lừng danh và đã được len lỏi vào bàn ăn nhà hàng cao cấp trở thành đặc sản đắt tiền: mỗi lát giò ốc bán đắt gấp 5 lần giò lụa. Gần đây do sự hạn chế của việc ốc biêu cũng như ốc vặn đã hiến hơn xưa nên nhiều nhà hàng đua nhau làm giò bằng ốc bươu vàng và tất nhiên là ăn không thể nào ngon bằng ốc đồng ốc sao người sành điệu vẫn cho rằng dù là ốc đầm hồ bắt lên làm giò ngay cũng thua xa giò làm bằng ốc đã qua gác bếp nhưng mấy khi nhà hàng có đủ thời gian chờ đợi nên phần lớn giò ốc họ làm bằng ốc tươi vừa mới bắt không phải người ăn nào cũng phát hiện được. Chỉ có giò ốc nhà làm mới đảm bảo được chất lượng cầu kỳ cổ truyền về việc nuôi ốc trên sàn bếp lửa. Ngoài giò ốc Quảng Nam còn có nhiều món đặc sản khác như: lường phảnh, cao lầu Hội An.... đến đây bạn đừng quên nếm thử những món này nhé!
ST
0 nhận xét :
Đăng nhận xét