Ruốc nhiều người lầm tưởng đó là món ruốc được làm từ thịt lợn, nhưng thực ra đó là tên của một loại mà người miền Bắc gọi là moi, người trong Nam gọi là con khuyếc, thuộc loại nhuyễn thể. Ở vùng cửa biển Nhật Lệ, ruốc tháng sáu ngon nhất. Ngạn ngữ Đồng Hới nói: "Ruốc tháng sáu là máu rồng", đó là một cách nói vừa ẩn dụ rằng ruốc tháng sáu quý hiếm vì ít năm ruốc tràn về trong tháng sáu và đối với người Việt chúng ta, cái gì thuộc về rồng, phượng đều mang ý nghĩa tốt, đẹp, hiếm quý.
Đối với người dân nơi đây năm nào tháng sáu có ruốc là năm đó sẽ được mùa cá, nhất là nục mộng, một loại cá làm nước mắm tuyệt vời, bởi lẽ ruốc áp lộng đến đâu là cá nục, cá cơm, cá trích... theo ruốc kiếm ăn đến đó, đồng thời vụ ruốc cũng kéo dài đến tháng 8 âm lịch. Từ ruốc người ta có thể chế biến được rất nhiều món ăn ngon mà khi người ăn có thể bị nghiền nó nhưng ruốc thường được làm nhiều nhất đó là món ruốc muối Để làm ruốc muối, ruốc vừa được đánh bắt không cần rửa lại bằng nước ngọt mà sẽ được trộn trực tiếp với muối theo tỷ lệ thể tích là 13 ruốc 1 muối, hoặc 8 ruốc 1 muối. Sau đó hỗn hợp này sẽ được ủ kín qua đêm bằng thau, chậu hoặc vại. Sau đó, người chế biến sẽ vắt một phần ruốc để lấy nước, phần còn lại sẽ được vắt khô và đem phơi nắng. Gặp ngày nắng to chỉ cần phơi một nửa ngày là được. Sau khi phơi đủ nắng, ruốc phải được mang đi giã thật kỹ, thật nhuyễn. Công đoạn giã ruốc rất quan trọng và là khâu quyết định cho chất lượng sản phẩm. Phần ruốc đã được giã sẽ được trộn với số nước lần trước ép từ ruốc ra, khuấy đều và mang đi phơi nắng lần hai. Nếu trời nắng đẹp chỉ cần phơi năm ngày đến một tuần.
Trong lúc phơi nắng ruốc phải được thường xuyên khuấy đảo để được tiếp xúc đều với nắng. Khi chưa có nắng hoặc tắt nắng phải che đậy cẩn thận, tránh ruồi. Một hũ ruốc muối đạt chuẩn sẽ có độ mặn vừa phải, màu đỏ tươi, không quá loãng hoặc quá đặc. Bên cạnh ruốc muối còn có nước mắm ruốc, ruốc lạt. Muốn lấy nước mắm ruốc thì khoét một lỗ bằng cái bát (hoặc nhận cái bát vào) giữa bề mặt vại chỉ vài giờ sau sẽ có một nửa bát nước mắm. Nước mắm ruốc tuy không ngon thơm như nước mắm cá, song ngọt và đậm đà hơn nước mắm cá, và nó cũng là món ’’đặc sản’’ trong khoa ẩm thực của những người sành ăn ở Đồng Hới.
ST
0 nhận xét :
Đăng nhận xét