Quảng Nam và Quảng Ngãi đều là xứ đường lớn nhất miền Trung nhưng sản phẩm từ mía thì mỗi nơi mỗi khác. Riêng ở Quảng Nam có các lò mật "độc canh" làm ra đường bát.
Ở vùng quê Quảng Nam, từ miền đồng bằng lên trung du hay trải dọc theo hai con sông Vu Gia và Thu bồn đất phù sa màu mỡ là nơi thích nghi với nhiều loại cây trồng trong đó có cây mía. Khi những bông mía bắt đầu tàn, những cơn gió lạnh ngày càng nhạt dần là mùa đạp mía, nấu đường bắt đầu. Người Quảng Nam quê tôi gọi là mùa làm đường. Đây là mùa bận rộn nhất của người nông dân các vùng trồng mía.
Để làm ra được sản phẩm đường bát cũng không hề khó khăn. Mía chặt về ép lấy nước đun sôi chừng 90 độ là đã thành mật. Mật mía dẻo quẹo, thơm lừng, chỉ hít thở mùi mật thôi cũng có thể say ngất ngư như uống rượu. Mật được cô đặc thành một thứ đường đen đổ ra bát khi đường đang còn ở dạng lỏng. Đợi cho đường khô cũng dùng dao lá mía nậy ra, miếng đường rời khỏi bát như hình cái bát thứ hai.
Người làm đường thường dùng rơm vàng để quấn xung quanh thay cho bao bì giấy gói. Muốn làm cho đường bớt đen, ngoài việc bảo đảm vệ sinh lúc sản xuất kể từ khâu ép lấy nước lúc ban đầu còn có nhiều bí quyết gia truyền mà không lò nào chịu tiết lộ cho nhau. Vị chua của chanh cũng có thể làm cho đường trắng hơn nhưng phương pháp ấy thì ai cũng biết cả.
Đường bát là sản phẩm đặc biệt, là một cốt cách con người của Quảng Nam. Và cũng chính loại đường bát này mới làm nên các món ăn truyền thống nơi đây như bánh tổ, bánh nổ, bánh ít gai, xôi ngọt, chè đậu, chà bắp, chè bí đỏ đến xoa xoa... mà đường kính sản xuất bằng máy ly tâm dù sạch và hiện đại đến mấy vẫn không thay thế được so với đường bát. Cứ mỗi lần giỗ chạp, hay dịp lễ tết, đường bát lại góp phần làm cho các loại bánh cổ truyền thơm ngon ngọt dẻo.
ST
0 nhận xét :
Đăng nhận xét